Jak działa glutaminian sodu?

przez | Listopad 5, 2019

Chyba każdy z nas miał kiedyś taką sytuację, że po zjedzeniu jednego chipsa koniecznie musiał sięgnąć po kolejnego, a potem kolejnego, a potem, nawet nie wiadomo, kiedy, zjadł całą paczkę. Często bywa też, że zapach przygotowanej przez kogoś zupki chińskiej jest tak intensywny i apetyczny, że sami nabieramy na nią ochoty. Co sprawia, że niektóre przekąski czy potrawy tak bardzo nam smakują, że nie możemy się od nich oderwać? Odpowiedź na to pytanie jest prosta – to zadziwiająca moc glutaminianu sodu!

Ta niezwykle interesująca substancja, znana też jako E 621 albo MSG, jest w dzisiejszych czasach niesamowicie istotna dla rynku żywności. To właśnie ją dodaje się często do przetworzonych produktów spożywczych, w celu wzmocnienia ich smaku i zapachu. To właśnie ona też nadaje tym produktom tej jedynej w swoim rodzaju właściwości, która sprawia, że nie sposób się od nich oderwać.

Glutaminian sodu jest współcześnie jednym z najpopularniejszych i najlepiej zbadanych składników żywności, wciąż jednak pozostaje pod pewnym względem tajemniczy – mianowicie, nikt nie wie na pewno, czy w jakikolwiek sposób zagraża on naszemu zdrowiu, czy też jest dla niego całkowicie bezpieczny.

“Umami”

Pod tajemniczą nazwą zawartą w tytule akapitu kryje się… określenie związane z piątym smakiem! Jeszcze do niedawna naukowcy sądzili, że człowiek jest w stanie rozpoznać tylko cztery podstawowe smaki – słodki, słony, gorzki oraz kwaśny. Okazało się jednak, że istnieje jeszcze piąty, związany z glutaminianem sodu. Opisanie wrażeń smakowych, jakie on wywołuje jest na tyle trudne, że w Azji określa się go słowem “umami”, które po polsku znaczy po prostu “pyszny”, “smaczny”.

Glutaminian sodu sam w sobie, jako czysta substancja, właściwie nie ma smaku. Jednak dodanie go do jakiejkolwiek potrawy sprawia, że staje się ona dla nas wyjątkowo apetyczna – wydobyte są z niej niezwykle oryginalne walory smakowe, a jej zapach zostaje znacznie wzmocniony. Doskonale świadomi tych właściwości są producenci jedzenia na całym świecie. Bardzo często dodają oni glutaminian do swoich produktów, aby wzbudzić apetyt konsumentów i przywiązać ich do swojej marki.

Historia oczyszczonego glutaminianu sodu zaczyna się już w roku 1908, kiedy to Japończycy wyizolowali tę substancję z wodorostów listownicy japońskiej. Współcześnie E 621 uzyskuje się nieco innymi sposobami – przede wszystkim z glutenów zbożowych, na przykład z glutenu pszennego, sojowego czy kukurydzianego. Popularna jest także metoda otrzymywania go z melasy, która powstaje przy produkcji cukru z buraków. Glutaminian można także uzyskać przy zastosowaniu mikrobiologicznej fermentacji węglowodanów.

Co ciekawe, naukowcy stworzyli już także chemiczny odpowiednik naturalnego glutaminianu sodu. Osiągnęli to za sprawą metody syntetycznego uzyskiwania tego składnika, dzięki czemu udało się znacznie obniżyć koszty jego produkcji.

Substancję tę spożywamy właściwie codziennie, nie zawsze mając świadomość tego, co jemy. Glutaminian sodu znaleźć można przeważnie w przekąskach takich jak chrupki czy chipsy, ale nie tylko. Stosuje się go także w gotowych sosach w proszku, zupkach chińskich, kostkach rosołowych, wędlinach, parówkach, a czasem nawet w warzywach. Jest on więc obecny w naszym codziennym życiu częściej, niż nam się wydaje. Bywa, że nazywa się go “sekretnym dodatkiem”, gdyż używają go także kucharze w restauracjach czy hotelach, w celu wzmocnienia walorów smakowych przygotowywanych przez siebie potraw. Substancja ta jest też niezwykle popularna w kuchni azjatyckiej, w której traktuje się go często jako niezbędny składnik rozmaitych dań i nazywany bywa “istotą smaku”.

Niestety, poza swoimi wzmacniającymi smak właściwościami, MSG nie ma absolutnie żadnych wartości odżywczych. Jego największą zaletą jest jedynie to, że “ulepszone” za jego sprawą produkty spożywcze stają się w oczach wielu konsumentów nieco bardziej atrakcyjne, a co za tym idzie, wpływa on na wzrost sprzedaży i zysków producentów.

Naturalny składnik istotny dla organizmu

Niektórzy ludzie zdają się sądzić, że glutaminian to, jak mówią “sama chemia” i że człowiek do niczego go nie potrzebuje. Nic bardziej mylnego! Glutaminian jest w rzeczywistości jak najbardziej naturalnym aminokwasem. Stosunkowo niedawno badaczom udało się nawet odkryć, że ludzki organizm sam wytwarza tę substancję. Odgrywa ona w nim rolę neuroprzekaźnika – przekazuje bodźce między komórkami nerwowymi. Również mózg człowieka wytwarza glutaminian, gdyż chroniąca układ nerwowy bariera między krwią a mózgiem uniemożliwia jego wnikanie do tego narządu. Co więcej, glutaminian jest niezwykle ważny dla funkcjonowania organizmu – stanowi podstawowe źródło energii w jelitach, bierze udział w procesie przemiany materii, odpowiada częściowo za prawidłowe działanie mózgu, odgrywa ważną rolę w transporcie azotu, jest też głównym składnikiem białek i uczestniczy w ich syntezie. Co ciekawe, mleko kobiet zawiera aż dziesięć razy więcej glutaminianu niż mleko, które pozyskujemy od krów.

Naturalny glutaminian występuje nie tylko w organizmie człowieka, ale też w różnego rodzaju produktach spożywczych, takich jak ryby, ziemniaki, mleko, mięso, sery czy warzywa. Nie jest to więc składnik aż tak sztucznie chemiczny, jak nam się często wydaje.

Druga strona medalu

Glutaminian może występować naturalnie, a smak “umami” sprawia, że potrawy stają się niezwykle apetyczne. Czy zatem E 621 ma same zalety? Niestety, nie.

Składnik ten ma również negatywny wpływ na ludzki organizm. Na przykład, osoby często korzystające z usług chińskich restauracji, gdzie glutaminian sodu bywa wykorzystywany w dużych ilościach, nierzadko cierpią później z powodu bólu głowy, nudności, skarżą się też na suchy kaszel, sztywnienie mięśni, przyspieszony rytm serca i ogólne osłabienie. Zdarza się także, że występuje u nich wysypka lub czasem nawet zaburzenia świadomości. Tego typu problemy zdrowotne bywają często nazywane “syndromem chińskiej restauracji”, a za ich przyczynę uważa się nadmiar glutaminianu sodu w spożywanych potrawach.

Kiedy mogą pojawić się objawy przedawkowania E 621? Zwykle występują one już po jednej lub dwóch godzinach od zjedzenia konkretnych dań, choć bywa, że niekorzystna reakcja organizmu występuje nawet po dwóch, trzech dobach.

Jednak nie u wszystkich ludzi muszą wystąpić negatywne efekty spożycia glutaminianu. Stopień tolerancji tego składnika zależy od właściwości danego organizmu, które u każdego przecież są inne. Według szacunków, E 621 w różnym stopniu nie toleruje około dwadzieścia pięć procent populacji. Niektórym szkodzą tylko bardzo duże dawki, inni nie mogą spożywać nawet tych najmniejszych, aby się źle nie poczuć. Mówi się, że szczególnie wrażliwe na tę substancję są dzieci.

Glutaminian sodu obwinia się ponadto o wywoływanie różnego rodzaju chorób lub podobnych do nich objawów. Zbyt wiele tego składnika w mózgu przyczynia się czasem do występowania jego zwyrodnień, obumierania komórek nerwowych i pojawiania się objawów przypominających choroby Alzheimera czy Parkinsona. Nadmierne spożycie glutaminianu sodu powoduje także występowanie z większą częstotliwością objawów astmy oskrzelowej, nie jest też korzystne dla osób mających problemy z przewodem pokarmowym (na przykład z wrzodami), gdyż zwiększa wydzielanie soków trawiennych. Również ludzie, którzy się odchudzają, powinni unikać tego składnika, gdyż powoduje on nadmierny apetyt.

Co ciekawe, kiedy w Stanach Zjednoczonych badano działanie glutaminianu sodu na szczurach, okazało się, że jego nadmiar w ich pożywieniu wywoływał u nich ślepotę. Składnik ten ma więc udowodnione szkodliwe działanie na różne, nie tylko ludzkie organizmy.

Unikać czy jeść?

Pozostaje więc zatem istotne pytanie – czy glutaminian sodu konkretnie szkodzi zdrowiu, czy też nie? Zdania naukowców na ten temat są podzielone. Działanie tej substancji na ludzki organizm nadal pozostaje nieco tajemnicze i nie w pełni poznane. Badania nigdy oficjalnie nie wykazały, że zagraża ona w jakiś sposób zdrowiu, z drugiej jednak strony udowodniono, że spożywanie jej w dużych ilościach jest szkodliwe. Istotna jest również różnica między glutaminianem naturalnym, a tym syntetycznym, którego produkcja jest tańsza, ale wpływ na organizm człowieka bywa różny.

W ostatnim czasie zauważalny stał się pewien trend odrzucania glutaminianu sodu. Coraz częściej rezygnują z niego chińskie restauracje, a także producenci żywności, którzy dodatkowo reklamują tworzone przez siebie potrawy czy przekąski hasłami typu “bez glutaminianu sodu!”. Równie częsty jest też niestety proceder ukrywania stosowania tej substancji w produktach spożywczych, na przykład przez użycie innych nazw, takich jak “roślinny hydrolizat białkowy” czy “ekstrakt z autolizowanych drożdży”. Warto mieć to na uwadze, aby nie dać się nabrać na tego typu sztuczki producentów.

Prawo Unii Europejskiej nie zakazuje używania glutaminianu sodu, zasady jego stosowania w żywności są konkretnie ustalone. Producenci mają więc prawo wykorzystywania E 621 w swoich wyrobach spożywczych, a klienci sklepów codziennie takie wyroby kupują. W małych ilościach nie powinny one zaszkodzić większości konsumentów, należy jednak pamiętać, że w nadmiarze mogą one niekorzystnie działać na zdrowie, konieczne jest więc zachowanie umiaru.

Dodaj komentarz